Рум Историјски увод
Шећерна трска је припитомљена у Новој Гвинеји већ 8000. године пре нове ере, стигла је на азијски континент (данас Индија) око 1000. године пре нове ере, донета је у Иран у 6. веку нове ере, а ушла је на Сицилију и Шпанију у 7. веку.
Године 1493. Колумбо је на свом другом путовању донео шећерну трску са Канарских острва на Карибе.
Године 1627. 80 енглеских колониста и 10 робова крочило је на Барбадос, доносећи са собом технологију дестилације и почевши да производе алкохолна пића од шећерне трске.
У 18. веку, због троугласте трговине, рум је постао светски познато жестоко пиће; Британска средња класа у настајању имала је три избора за жестока пића: француски бренди, холандски џин и рум из Западне Индије. Рум пунч је био најпопуларније пиће тог времена.
Крајем 19. века у Европи је избила филоксера, која је у великој мери утицала на индустрију вина и дала прилику за развој француском колонијалном руму.
Године 1919. Сједињене Државе су прогласиле прохибицију, а јефтин и лаган рум у западном стилу заузео је америчко тржиште подземних барова.
Дефиниција и порекло рума
Рум је алкохолна пића која се ферментише, а затим дестилује из сока шећерне трске, сирупа шећерне трске или меласе. Може се флаширати директно или одлежати у храстовим бачвама како би се добио тамнији, богатији стил.
За разлику од вискија, индустрија рума има релативно лабаву законску регулативу због разноликости порекла, историје и културе, итд. Дакле, има разноликост у укусу, боји, технологији производње и мешању адитива након одлежавања, што значи да је разумевање рума више компликовано и захтева разумевање локалне историјске и културне позадине.
Постоји много земаља које производе рум (шпицу од шећерне трске) широм света, не само на Карибима.
рум стиле
Многе информације о руму деле рум на бели рум, златни рум и тамни рум према боји; али ово је бесмислено као и класификовати стилове пива на црно, жуто и бело. Боја уопште не може да изрази арому вина. са укусом.
На етикети рума, поред познатог Рума, биће и Рхум и Рон; са енглеског, француског и шпанског; ово указује на могући стил овог рума и такође доноси дугогодишњу класификацију. : „Теорија крвне лозе рума“ која дели британски рум, француски рум и западни рум на три дела. Ове три највеће суверене државе биле су кључне силе у колонијалној историји Кариба и Јужне Америке. Ове три земље нису само дефинисале правопис рума, већ су утицале и на колонијалну традицију производње рума због преференција, политике и трговинских образаца суверених земаља. Стога, „порекло рума“ често значи порекло, сировине, избор процеса и начин старења овог рума, што природно доноси „предвидљиве“ карактеристике укуса.
Рум и британска морнарица
Технологија је у то време била назадна. Да би се решио проблем кварења слатке воде, пиво и ракија су коришћени као допунска пића на броду. Арома вина је коришћена за побољшање укуса и стерилизирајуће дејство. Године 1740, вицеадмирал Едвард Вернон из британске краљевске морнарице повео је своју флоту у поморске операције. Дистрибуирао је рум као стандардну залиху и одредио време и количину испијања. Постао је фиксни систем 1756. године.
Заједничка власт сама по себи не може дефинисати британски рум. Ово је такође један од главних недостатака теорије о пореклу рума: колонијална историја замагљује имена људи који су заиста правили рум и не може тачно да укаже на укус. Стога је тешко рећи шта је "енглески рум". Иако је сировина меласа, британско занатство рума у разним колонијама широм света је сасвим другачије.
Наравно, још увек можете пронаћи неке карактеристике британског рума: компликован процес кувања, дуго време ферментације, дивљи квасац (има га и француски систем, али да би се прилагодио соку шећерне трске, строга контрола температуре), поновна употреба багаса, лонац посуда за дестилацију; стварајући јединствен, тамнији, богатији рум у стилу високог естра.
Sбол
За разлику од британског колонијалног модела у Америци, Шпанија је била опседнута легендом о Ел Дораду и учинила је боље него ништа у развоју пољопривреде у Америци. Непобедива флота је постала конвојска флота, али није развила меркантилизам заснован на поморској моћи. Оно што је још бедније је што постоје вештачка ограничења. У 17. и 18. веку, Шпанија је класификовала индијански алкохол као кријумчарење из разлога као што су заштита локалне индустрије вина и промоција хришћанства.
„На срећу“, 1762. године, британска краљевска флота је од Шпанаца заузела Хавански залив. Чим се морнарица усидрила у луци, тамошње локалне интересне групе у Западној Индији - трговци, банкари, шећеране, трговци робљем, власници бродова, рафинерије итд., већ су приметиле ситуацију и привукле инвестиције. Повратили су пустош, изградили пројекте за очување воде, продали робове, кували меласу и започели трговину. Они су копирали успешне шаблоне многих околних шећерних острва и спровели драстичне реформе кубанског пословног модела. За мање од годину дана претворили су острво у интензивну базу за производњу шећера.
После рата, Шпанија је Флориду заменила за Хавану и Манилу. Међутим, оне локалне елите које су у потпуности окусиле слаткоћу британског економског система нису биле срећне. Године 1778. Карлос ИИИ је коначно невољно дозволио слободну трговину у колонијама. У наредних тридесет година, Куба је увела да је афричких робова било много више него у претходном век и по. Његова индустрија шећера и рума је такође на брзом путу.
Технологија је примарна производна снага, а брзо растуће тржиште даје нам подстицај да тежимо технолошком напретку. Године 1791. годишњи капацитет производње шећера Кубе био је само 16.731 тона, што је било само 20% до 30% капацитета Јамајке и француског Сен Доминга у истом периоду. Након апсорбовања француског искуства и промене опреме за обраду са пушке на топ, само извоз се повећао на 55,000 тона 1820. Године 1840. производња Кубе је премашила производњу Британске Западне Индије заједно. До 1860. Куба је допринела скоро једној трећини светског шећера, поставши права „светска шећерница“.
Године 1808. инжењер Јеан-Баптисте Целлиер-Блументхал дизајнирао је континуирани дестилатор, који је одмах инсталиран на кубанским плантажама шећера. Године 1836. Цхарлес Деросне и Јеан-Францоис Цаил су измислили Деросне систем филтрације и Рон Лигеро Цубано је рођен. Кроз континуирану дестилацију + филтрацију, Кубанци су коначно пронашли свој сопствени пут технологије рума, а „производни капацитет“ је постао кључна реч рума у западном стилу.
Укратко, срж рума у западном стилу је колонска дестилација, индустријализација и производни капацитет по најнижој могућој цени. Његов стил је такође постао лак за пиће и неоптерећен. Сировине, ферментација, побољшање укуса и старење су усредсређени на овај циљ. Ово је донело огромно богатство руму у западном стилу од 20. века, али га чини и застарелим и нестварним данас. Иако и даље заузима апсолутни удео на тржишту, такође се закључао на ивици визије ентузијаста.
Француска
Портпарол француског рума је природно Мартиник. Мартиник је познат као "сви путеви воде до рума", али његов производни капацитет чини само јадних 2% света рума, а цео француски рум само 5%. На разлог је утицала рана заштита француског тржишта ракије и то што Француска није имала тако велики обим трговине шећером у колонијалном трговачком систему. Све док у Европи није избила катастрофа филоксере, вековна лоза је била уништена, а Французи су почели да губе залихе вина.
У овој ситуацији, Французи су скренули пажњу на рум произведен у сопственој колонији. Од тада, развој француског рума је био светао и обећавајући, и започео је сопствено пролеће.
Пошто су сировине за француску индустрију шећера углавном шећерна репа, а не шећерна трска, индустрија сахарозе у француским колонијама није била развијена, а није било довољно сахарозне нуспроизводне меласе. Због тога они директно користе свеж сок од шећерне трске за припрему рума, што такође чини диференцирану конкуренцију са румом у западном стилу који прати руту модерне технологије, а свој рум активно називају пољопривредним румом рхум агрицоле.
Чини се да је Мартиник заиста заборављен од света. Иза океана, две стотине година, не само рум и шећер, већ и људи широм света били су укључени у рат без преседана. На острву су две стотине година неуморно радили на производњи сопственог пољопривредног рума. Када се све смирило, Французи, који су прошли кроз многе животне перипетије, коначно су открили да је њихова „Усамљена лојалност Западне Индије“ неуморно обезбеђивала небројене румове читавој Француској.
Године 1996. Мартиникуе Рхум Агрицоле је добио част да буде једини АОЦ вина који се налази на француској прекоморској територији; разјаснила је сорте шећерне трске, контролисала приносе парцела, забранила ђубрење, ограничила наводњавање и имала минимални садржај шећера и ПХ захтеве за сок од трске. , мора се уситнити и хладно цедити одмах након бербе, забрањено је додавање креча, процес ферментације је временски контролисан и контролисан температуром, концентрација алкохола не може бити превисока, креолски дестилати се у потпуности користе, а дестилација је стриктно забрањено.
Може се рећи да пољопривредни рум има "терроир" укус вина. Свеже сировине задржавају освежавајући воћни и морски укус. За разлику од креолских дистигациона лонца и више-колона, произведено сирово вино није ни дивље ни бљутаво. Слани, мирисни и елегантни постали су потпис француског рума.
производња рума
Процес производње рума је сличан оном код других жестоких пића, укључујући прераду сировина, ферментацију, дестилацију и старење у бачви.
Сировине за рум
Шећерна трска припада роду Саццхарум из породице Граминеае. То је висока вишегодишња зељаста биљка. Стабљике су му дебеле до 5 цм и високе 3.5-4.5 метара. Расте у суптропским и тропским климатским зонама, захтева пуно воде и напорна је за бербу.
Руковање сировинама
Узгој шећерне трске обезбеђује око 80% светског стоног шећера (сахарозе), а рум је уско повезан са индустријом шећера од шећерне трске.
Након бербе, шећерна трска се шаље у шећерану, где се механички уситњава и ваља ваљцима да би се извукао сок од шећерне трске са високим садржајем шећера. Сок од шећерне трске има садржај шећера од 15-23% Бк, у зависности од фактора као што су разноликост шећерне трске, зрелост, клима и услови земљишта.
Сок од шећерне трске се прерађује у фабрикама шећера, које из сока издвајају шећер процесом бистрења загревањем и додавањем гашеног креча. Преципитиране нечистоће формирају кашу, а сок од шећерне трске након уклањања нечистоћа се сипа у испаривач да би се добио сируп.
Кувањем сирупа од шећерне трске добија се тамна, густа каша - меласа, чија концентрација може достићи 85% Бк. Сахароза се такође делимично претвара (формирајући глукозу и фруктозу) ензимима или киселинама како би се спречила даља кристализација. Има одређене предности у односу на сок од шећерне трске јер има висок осмотски притисак, лако се чува и може се транспортовати на велике удаљености.
Меласа је вредан нуспроизвод шећерне трске. Индустрија шећера добија око 4 тоне меласе на сваких 100 тона свеже шећерне трске. Меласа је богата хранљивим материјама и ефикасна је сировина за производњу органских једињења, посебно етанола.
Меласа, нуспроизвод производње шећера, може се поделити на типове А, Б и Ц. У зависности од броја екстракција сахарозе, меласа типа А долази из првог процеса кристализације шећера (извуче се око 77% шећера) и има садржај суве материје (ДМ) од 80-85%. Меласа типа Б је нуспроизвод добијен другом екстракцијом меласе типа А (екстрахује се 12% укупних почетних шећера) и обично не кристалише спонтано. Меласа типа Б се може даље комбиновати са кристализованим шећером да би се издвојило више шећера, а након центрифугирања добија се меласа типа Ц, која се може сматрати коначним нуспроизводом добијеним из млинова шећера. И меласа типа Ц и меласа типа Б садрже 75-85% ДМ, тамно браон су боје и имају посебан мирис карамеле и Маиллардове реакције. Слатког су укуса, благокисело, а неки могу да носе неке ситне честице влакана из вреће шећерне трске.
Већина произвођача сматра да при прављењу рума од меласе сорта шећерне трске није битна. Главни блендер компаније Апплетон Естате каже да разноврсност шећерне трске коју користе даје руму воћни укус и дашак кремастости. Меласа је 1,5 пута гушћа од воде, што значи да квасац не може да потоне у лепљиву унутрашњост меласе да би ферментирао. Због тога, пре ферментације, меласу треба разблажити водом. Концентрација разблажења зависи од жељеног укуса.
Када је у питању прављење рума од сока шећерне трске, разноликост шећерне трске је кључна.
Ферментација
Већина тренутно користи комерцијални суви квасац, али неколицина користи дивљи квасац, као и развија своје сојеве да би створила посебне укусе. Меласа садржи 81 ароматично једињење, а ферментација квасца доноси ароматичне супстанце. Они међусобно комуницирају током времена како би створили више укуса. Стога је дужина времена ферментације кључна. Што је дуже време ферментације, ферментациона течност ће бити киселија, производиће се више естара, а укус ће бити богатији.
Светли рум захтева брзу ферментацију, обично између 24 и 48 сати.
Јаки румови захтевају дуже време ферментације, које може бити кратко од 30 сати или чак 21 дан у случају Хамптон Естате. Након што се шећер претвори у алкохол, ферментациона течност се оставља у резервоару за ферментацију, где бактерије млечне киселине унутра почињу да раде и производе естре.
дестилација
Дестилација
Осим законског захтева да се рум не може високо дестиловати у неутралан дух, постоји неколико прописа или дефиниција за његову производњу. Произвођачи рума користе лонце и колоне свих облика и величина, хибридне дестилете, па чак и традиционалније дрвене дестилате.
Представљамо неколико култних дестилатора
Доубле Реторт је јединствена, али и веома честа комбинација опреме за дестилацију у руму. У квару, ова опрема за дестилацију се састоји од лонца и једне или две реторте. Прво, ферментисани ликер се загрева у лонцу још на левој страни, са дугачким лабудовим вратом који усмерава алкохолну пару на дно посуде реторте. Затим, у ретортни контејнер, вино за дестилацију је напуњено, а алкохолна пара улази на дно посуде из цеви, размењујући топлоту са вином, узрокујући да температура течности наставља да расте и ствара нову пару. Након што два пута прође кроз контејнер реторте, коначна пара ће ући у кондензатор и скупити се у главу, срце и реп.
Версај и даље: Тело лонца је направљено од дрвета камфора зеленог срца. Бакарни врат на врху се нагло савија надоле и повезан је са дестилационом ретортом, праћеном малом колоном за исправљање (помаже у повећању рефлукса), а затим је повезан са посудом за кондензацију. система. Версајски миротворци производе богато, меснато вино.
Порт Морант и даље: То је структура двоструког лонца. Оба лонца су напуњена течношћу за ферментацију. Након тога, први дестилатор се потпуно загрева, тако да се алкохолна пара излива на дно друге дестилатне коморе, а ферментациона течност у њој се загрева до кључања, а створена пара улази у дестилациони реторт и исправљачку цев. Вино које производи Порт Морант и даље има ароме црне банане и зрелог воћа, благо кремасте текстуре. Пошто у уређају нема пуно бакра, резултујући дух је веома јак. И једно и друго захтева дуго одлежавање и додавање састојака током мешања.
Без обзира на врсту дестилата који се користи, алкохолна пића након дестилације се називају Маркс/Маркуес (оригинални ликер), што се може схватити као нова марка вискија.
Ознаке се могу поделити у две категорије: лаке и тешке.
Лагани трагови: Укус је светлији, углавном се производи краткотрајном ферментацијом и дистинкцијама у колонама, а садржај алкохола је често висок.
Тешки трагови: Снажан укус, често добијен дуготрајном ферментацијом (ферментација доноси богате и разноврсне укусе) и дестилацијом са ниским садржајем алкохола.
Јамајчански рум карактерише висок естар, а његово сирово вино се оцењује према садржају естера:
"Ординари цлеан" разред: кратко време ферментације, садржај естра између 80 и 150.
Оцена „Плумо“: Ферментисано око два дана, садржај естра је 150-200, са укусом воћа и сувог грожђа.
"Видебурн" разред: захтева дужу ферментацију, током које се може додати багаса шећерне трске. Масно је, има оштар воћни укус и садржи више од 200 естара.
Оцена „континенталног укуса“: има укус ацетона, углавном се користи за зачињавање и има садржај естра од 700 ~ 1600.
rипе
УнликВиски, рум има минималне услове за старење, а дестилатори могу изабрати да га флаширају директно након дестилације без старења према сопственим жељама. Вреди напоменути да је рум прво алкохолно пиће на свету које је одлежавало у храстовим бурадима.
Рум у британском и западном стилу углавном користе бурбон бурбон, који ће донети укус ваниле, кокоса, чоколаде и слаткоће; Француски пољопривредни рум има традицију коришћења буради за коњак, који има чврст, зачињен и укус ваниле.Бачве шерија се такође користе за додавање арома каранфилића, колофонија, сувог воћа и танина.
Како рум сазрева, буре дише, узимајући кисеоник (што помаже у промени ароме) и издишући алкохол. Што је клима топлија, долази до бржег дисања. Не само да ће се убрзати процес оксидације, већ ће се смањити и запремина вина, а такође ће се убрзати интеракција између рума и бурета.
Уопштено говорећи, годишњи Анђеоов удео старења у тропима ће достићи 8%, док је у Шкотској само 3%. Тада ће локација и различите методе старења двају одлежавања довести до сазревања рума. Укус након тога је веома другачији. Три године одлежавања тропског рума могу бити еквивалентне десетогодишњем одлежавању у Шкотској или континенталној Европи, док десет година одлежавања рума у тропским крајевима може бити еквивалентно 30 или чак 35 година старења у Шкотској или континенталној Европи. године и више.
Мешање и завршна обрада
Рум се скоро увек меша. Многи производи брендова рума су мешани румови из различитих дестилерија и/или различитих земаља. Блендери могу да искористе предности различитих врста жестоких пића и јединствених карактеристика различитих дестилерија. Уопштено говорећи, коначни стил мешаног рума зависи од тога колико је стар рум који се користи и да ли је главни састојак лаган или јак.
Када се мешавина заврши, дестилатор може да користи три друга процеса за стилизовање рума, где је то дозвољено законом.
Прво, неки румови имају мало боје због кратког одлежавања у старим храстовим бачвама, а боја се може елиминисати филтрирањем активног угља. Иако је боја нестала, ова вина задржавају глатки укус свог кратког доба, а укуси храста обично нису претерано изражени.
Затим користите карамел тонирање. Ова метода одржава конзистенцију боје и користи се у производњи свих жестоких пића одлежаних у храстовим бачвама.
Коначно, многи румови, посебно стари у храстовим бачвама, заслађују се пре продаје. Али за разлику од друга два процеса, овај процес подлеже одређеним ограничењима. На пример, јамајчанском руму је забрањено додавање шећера. Додати шећер се савршено уклапа у укупни карактер рума. Али ако додате превише шећера, превише слаткоће може утицати на равнотежу рума.
