1. Желатинизација
Желатинизовани скроб је углавном окружен ћелијским зидовима и постоји у облику гранула. Такве грануле су нерастворљиве у води и на њих не утиче амилаза. Међутим, грануле скроба ће брзо апсорбовати воду и набубрити након загревања. Када температура порасте на одређени ниво, ћелијски зидови пуцају, молекули скроба се растварају и формирају вискозну пасту. Овај процес се назива "желатинизација". Укратко, желатинизација је процес бубрења и пуцања гранула скроба у врућем раствору.
Након што је скроб желатинизован, амилаза у течности може да га добро разложи, док разлагање нежелатинизованог скроба траје дуго. Критична температура на којој грануле скроба брзо апсорбују воду, набубре и пуцају и формирају пасту назива се температура желатинизације.
Температуре желатинизације различитих ексципијената су различите, што је узроковано различитим величинама и хемијским саставом гранула скроба различитих зрна. На пример, температура желатинизације пиринчаног скроба је 80-85 степени, температура желатинизације кукурузног скроба је 68-78 степени, а температура желатинизације пшеничног скроба је 57-70 степени.
(ии) Ликвефакција
Течност, -амилаза брзо разлаже дугачке ланце скроба (амилозу и амилопектин) састављене од остатака глукозе у кратке ланце да би се формирали декстрини мале молекуларне тежине, чиме се брзо смањује вискозитет желатинизоване каше. Овај процес се назива "утечњавање", а процес течења је процес биохемијске реакције.
Смисао течности је смањење вискозитета желатинизоване скробне течности дејством -амилазе. Иако течење не може да формира много шећера, производи његовог деловања погодују даљем деловању сахарификације амилазе. Добра течност ствара услове за сахаризацију.
(ИИИ) Сахарификација
