Различите методе ферментације за виски и традиционална жестока пића
Слад
#01 Млевење у припреми за "пресовање" сладовине
Теоретски, мешањем слада директно са водом, хидролаза ће растворити скроб у води. Нажалост, овај процес се одвија веома споро јер љуска слада блокира контакт између воде, скроба и ензима.
Због тога је у овом тренутку потребно млевење – односно млевење слада да би се уништила љуска слада и изложио скроб тако да преостала вода и ензими имају већу контактну површину.
Млевени слад
Брушење звучи као једноставно брушење, али има и одређене техничке потешкоће. Ако су честице слада након млевења премале, лако ће довести до тога да слад упије превише воде, претвори се у тесто и отежава филтрирање сладовине. Ако су честице слада превелике, скроб у центру честица слада неће имати довољан контакт са ензимом. Обе горе наведене ситуације ће смањити коришћење шећера у сладу у дестилерији.
Индустрија не обезбеђује стандарде за величину честица. Честице слада које самељу разне дестилерије су велике и мале, а суд се ослања на године акумулираног искуства и технологије.
Када је млевење завршено, слад је спреман да уђе у фазу гњечења. Фаза екстракције сладовине почиње!
#02 Демистификовање гњечења
Једноставно речено, сахарификација је претварање скроба у гранулама слада у ферментабилне шећере који су растворљиви у води, односно „исцеђивање“ сладовине коју квасац може директно користити за ферментацију.
Ворт
Затим, други млаз воде на око 70 степени ће наставити да се меша са честицама слада. Ово је оптимална температура за -амилазу, а скроб у зрну ће се даље разлагати. Сласт добијена од горње две сахарификације ће се користити за накнадну ферментацију.
Након филтрирања друге сладовине, трећа вода се поново додаје са вишом температуром воде, обично између 80-90 степени. Понекад се чак додаје и четврти млаз воде да се из зрна пшенице извуче што више заосталог шећера. Међутим, садржај шећера у ове две сладовине није висок и неће се користити за ферментацију. Уместо тога, користиће се као прва вода за сахарификацију следеће серије слада.
масх танк
Ту је и полу-лаутер тун који комбинује две врсте опреме, односно сахарификација и филтрација се могу завршити у истој опреми. У овом случају, љуске пшенице нерастворљиве у води и друге супстанце ће се таложити на дну, формирајући природни филтер за филтрирање сладовине.
Сласт која се коначно филтрира за ферментацију дели се на мутну и бистру, а обе имају значајан утицај на укус коначног вискија.
Уопштено говорећи, мутна сладовина ће произвести орашасте, зачињене укусе, док ће бистра сладовина производити виски са мање зрна.
О житарицама
У ствари, житарице које се користе за прављење вискија такође укључују раж, пшеницу, кукуруз, итд. Било да се ради о вискију од бурбона, ражи или житарица, слад ће служити као основни састојак и снабдевач укуса и ензима. У ствари, процес сахарификације и ферментације слада је отприлике исти као и производња пива. Такође се може схватити да је пиво претходник виски ликера.
