Као и сва дестилирана жестока пића, ракија има добре, средње и лоше квалитете.
Представник добре ракије је француски коњак. По традиционалним методама, ферментише се из сока од грожђа, дестилује се у традиционалним дестилама и одлежава у храстовим бурадима у складу са традиционалним стандардима довољан број година пре мешања и изласка из фабрике.
Ракија{0}}средњег квалитета се у основи кува од грожђа, али се у процесу кувања усвајају неке „поједностављене и убрзане“ технике и додаци у различитим процесним везама.
Инфериорна ракија се углавном прави од јестивог алкохола, помешаног са разним соковима од грожђа, дестилованим жестоким алкохолним пићем дестилованим од љуске грожђа или комине и другим додацима. Ова врста ракије се обично назива алкохолно{1}}мешана ракија.
Овај чланак ће укратко представити како се кува добра флаша ракије у складу са следећих пет веза процеса: ① Селекција грожђа, ② Ферментација сока грожђа, ③ Дестилација, ④ Чување и ⑤ Мешање. Средња и лошија ракија биће представљена у посебним чланцима.
① Селекција грожђа
Као што сви знамо, било да је у питању ферментисано вино или ракија, „добро се вино узгаја“, што значи да је сорта грожђа веома важна. Кроз дуготрајну- праксу, главна сорта грожђа одабрана за коњак је Угни Бланц. Основно вино за ракију од ове сорте има умерену арому, лаган укус и високу киселост, што је погодно за контролу садржаја алкохола у базном вину, а такође погодује формирању укуса током каснијег одлежавања вина у храстовим бурадима. Неко грожђе посебно јаког мириса, као што је мушкат, не може се користити као сировина за ракију. Ракија од грожђа мушкат има укус тоалетне воде, са јединственом аромом руже сорте грожђа, која не испуњава услове за ракију.
② Ферментација сока од грожђа за вино на бази ракије
Вино на бази ракије се прави слично белом вину, али са кључним разликама. Док се бело вино флашира директно, вино на бази ракије производи се искључиво за дестилацију, а не за директну потрошњу. Његови главни индикатори: алкохол ~7,5% вол, пХ 3,0-3,2, резидуални шећер<0.3%-much lower than table wine (12.5–14% vol).
Процес: изгњечити и одвојити грожђе, ферментирати само сок (кожице и комина се користе за друга вина или ракију ниског квалитета). Високо{2}}квалитетна ракија користи чисти сок од грожђа без коре или комине. У ферментацији није дозвољен сумпор диоксид.
Додаци: Добра ракија користи природни дивљи квасац без икаквих додатака. Инфериорна ракија може укључивати сахарозу или уреу. Вештачки култивисани квасци производе вино нижег квалитета од природних дивљих сојева.
③ Дестилација
Традиционални лонац Цхарентаис и даље захтева две дестилације. Први производи сирову ракију (22–35% вол), а други даје вино на бази ракије (65–70% вол). Током друге дестилације, главе и репови се одбацују; само средње срце (око 30% садржаја у мировању) постаје прво{7}}разредна ракија, за коју је потребно одлежавање и мешање у храстовини. Поновном-дестилацијом главе и репа добија се други -сиров ракиј- само средњег квалитета.
Други типови дестилата (нпр. са тацнама за фракционисање или колонама) могу да постигну једнократну-дестилацију и биће уведени одвојено.
④ Складиштење
Квалитетна ракија природно одлежава у храстовим бурадима: 3–4 године за добру ракију, 5–6+ године за познате брендове. Идеалне бурад су старе 3–15 година и направљене су од дрвета које се -суши на ваздуху 2–3 године (или 1–2 године са вештачким сушењем). Бурад преко 15-20 година се сматра старим и мање ефикасним.
Није свако вино{0}}одлежано у буради добра ракија-само оно одлежано у бурадима које су добро зачињене. Вештачко старење (нпр. акцелератори) умањује квалитет за један степен.
⑤ Мешање
Последњи важан процес пре него што ракија постане готово вино је мешање. Такозвано{1}}мешање је мешање ракија различите старости и броја бачви, али специфичну пропорцију која се користи развија свака дестилерија независно, што је такође њихова јединствена технологија.
Углавном, ракија која се продаје на тржишту има одређену годишњу ознаку. На пример, КСО мора да одлежи у дрвеним бурадима најмање 6 година. Прописи за мешање ракије заснивају се на најкраћем времену старења. На пример, могу се користити вина стара 10--и 20-стара у буради, али се старост не рачуна; старост се заснива на вину са најкраћим временом складиштења у бурету.
Ракија високог{0}}и високог{1}}квалитета није ароматизована. Његов јединствени мирис је потпуно природно припремљен. Другим речима, ако се после мешања додају ароме другим технологијама, онда се ово вино не може назвати добром ракијом.
