Шарени плодови винарства: од медоносне шљиве до дуње
Да је било дефилеа производње ракије, врхунци би били мађарска шилвапалинка и бугарска шилвапалинка. Ако желимо да истражимо однос између сорти и укуса вина, посебно вреди истаћи кајсије, медене шљиве, трешње и дуње (познате и као папаја).
Узмите за пример медене шљиве. Сзатмари Сзилвапалинка у Мађарској користи сорте укључујући пениигеи, Бесзтерцеи и Немтудом. Последње име сорте значи (не знам) на мађарском. Ове медоносне шљиве су сорте плаве коже и жутог меса са нешто мањим плодовима, а вино је зелене ароме. Бекеси сзилвпалинка користи нешто већу сорту са светлоцрвеним месом, а вино је округлог и пунијег укуса без зеленог укуса. Остале уобичајене сорте укључују презента и Станлеи. Први је мање величине и производи изразиту цветну арому, док је други јајоликог облика и веће величине. Обично производи барике од листова меда са јаком аромом орашастих и зачинских, или чак аромом тамне чоколаде. Могу се мешати и различите сорте, на пример, Стенли и лепотица су погодни за заједничко прављење вина.
(Прунус церасус је уобичајено воће које се користи у винарству у Мађарској. Дестилерија Ерос користи различите сорте сувих шљива за прављење вина и флашира их одвојено. Различите сорте сувих шљива имају различите потенцијале укуса, а разлике се могу видети по величини и изгледу само јаме Болихос, највећи произвођач у индустрији, могу да прераде 2,{1}} метричке тоне различитих. воћа годишње, а највеће количине су кајсије, вишње и суве шљиве, као и вимпери и грожђе ново село сувих шљива У селу има укупно 2,000 стабала шљива, више од броја сељана!)
Бирспалинка може користити различите дуње за прављење вина. Строго говорећи, такозване различите дуње нису толико ствар сорте, колико сродника. Мађарска индустрија барлинке често прави разлику између (бирсалма од јабуке од дуње) и (бирскорте од дуње од крушке): прва је округла и пљоснатог изгледа, са аромом јабуке; овај други је крушколиког облика, са аромом крушке. У воћњаку се истовремено узгајају дуње, јабуке и крушке. Током сезоне цветања, инсекти и ветар се природно опрашују, а формирају се дуња од јабуке и крушке. Понекад, једна и друга страна истог стабла дуње дају дуње различитих облика, свака са јединственим укусом за прављење вина, и може бити посебно означена на производу. Дуња од крушке је ретка, док су дуња од јабуке и дуња општа.
Различите сорте јабука сазревају различитим темпом и сазревају у различито време. Сезона жетве почиње крајем септембра и траје до почетка децембра. Воћњак може мешати до десетине различитих сорти како би се распршио радни интензитет сезоне жетве. Када се ближи сезона бербе, прва серија јабука која падне на земљу назива се (поммес поубеллес), што значи (јабуке смеће), што значи јабуке које се не могу користити за прављење вина, али ако желите, можете јести. њих.
Однос између године бербе и квалитета винарства није јединствен стандард, већ зависи од воћа и врсте винарства. На пример, берба 2018. у Мађарској је била посебна. Од априла до сезоне бербе било је веома суво, а период хладног цветања условио је пад производње кајсије за 60%. Иако то није утицало на сорте за производњу вина, цена производње вина од кајсије је порасла због неравнотеже између понуде и потражње. Грожђе је релативно отпорно на сушу, а производња у 2018. години била је релативно стабилна. Поред тога, висок садржај шећера и зрелост могу да произведу више концентрисаних и укусних алкохолних пића за процес дестилације грожђа. Ако се слична ситуација догоди у Коњаку у Француској, то ће неизбежно бити веома изазовна и тешка година. Пошто ракија од коњака користи процес дестилације, вино које се дестилује мора имати довољну киселост да би било природно свеже. Суве и топле године довешће до недостатка киселине, а рана берба је императив. Међутим, суша може да одложи сазревање грожђа. Ако брзина зрења не може да прати процес бербе, укупна производња алкохола ће се на крају смањити.
Ракија се може правити дестилацијом вина, дестилацијом комине грожђа, дестилацијом воћног вина и директном дестилацијом воћног врења, а технички детаљи су различити.
Два главна система дестилације: шаржни и континуирани
Строго говорећи, систем дестилације укључује системе грејања, одвајања, хлађења и цевовода, али то је став инжењера опреме. Када научимо о дегустацији вина, можемо то разумети тако што класификујемо систем дестилације у два главна система заснована на процесу дестилације: један је шаржна дестилација, а други је континуирана дестилација.
Такозвана шаржна дестилација је да се сировине за дестилацију стављене у сваку чашу испуштају након што је дестилација завршена, а затим се поново пуне пре уласка у следећу рунду дестилације. Ако се коначна алкохолна пића дестилују само једном, процес се назива серијска дестилација у једном пролазу; ако се прикупљени кондензат напуни поновном дестилацијом након прве дестилационе концентрације, назива се шаржна двопролазна дестилација. Због развоја опреме и технологије, опрема за серијску дестилацију ракије сада може да се састоји од различитих облика дестилатора, укључујући традиционалне лонце и колоне, као и многе дизајне између њих.
Континуирана дестилација може континуирано хранити, дестиловати, кондензовати и сакупљати вино и радити без прекида. Обично је опремљен дестилатором велике колоне. Пара и течност понављају процес испаравања и кондензације између слојева унутар дестилационе колоне, уздижући се слој по слој. На одређеној израчунатој и одговарајућој висини, кондензат се пусти да изађе из колоне за дестилацију, а затим се добије шпирит. Што је дестилациона колона виша и већа, то је више слојева, а укус алкохолног пића је чистији, а концентрација алкохола може бити већа. Ако се за производњу ракије користи велика опрема за континуирану дестилацију, концентрација дестилације се мора контролисати, јер ако је концентрација превисока, укус ће бити превише чист. Не одговара традиционалним карактеристикама укуса ракије; релевантни прописи о производњи то не дозвољавају.
Погледајте која је врста ракије од сировина за дестилацију
Сировине које се стављају у дестилатор називају се сировине за дестилацију. То могу бити воћна вина као што су вино или јабуковача, или ферментисана алкохолна комина, која се зове (Пуна каша), што значи (комплетно воће здробљено вином и комином). Или то може бити мешавина воћног вина и смрвљеног воћа, или чак винске комине или комине грожђа. За одређивање основног облика ракије довољне су различите сировине које се дестилирају, укључујући дестилацију вина, дестилацију комине грожђа, дестилацију воћа грожђа, дестилацију комине грожђа, дестилацију воћа без грожђа, дестилацију воћа без грожђа и друге ракије мешовите дестилације.
Разумети из назива кондензата
Кондензат добијен дестилацијом може се поделити у три типа:
Нискоалкохолно вино (Ле броуиллис): У систему двопролазне дестилације, кондензат екстрахован из сировина које већ садрже алкохол има концентрацију алкохола од само 10% на најнижој и 32% на највишој, у зависности од подешавања система дестилације. У процесу дестилације у два пролаза, ово није потребна алкохолна пића, већ се треба поново дестиловати и концентрисати.
У процесу концентровања другог поступка дестилације, кондензат који се не може користити као алкохолни производ обухвата главу (лес тетес), срце (лес сецондес) и реп (лес куеуес). Ови кондензати који не могу да уђу у финални производ имају различита одредишта у различитим дестилационим системима. Понекад се одбацују, а понекад се мешају са следећом серијом нискоалкохолног вина или сировина за дестилацију за поновну дестилацију.
Такозвани (уклоните главу, уклоните реп и узмите срце вина), у процесу дестилације у два корака, само срце вина (ле цоеур) је део који се заиста сматра жестоким алкохолом, а такође је и прототип алкохолних производа. Концентрација срчаног дела варира. Након што се прикупи, може се заједнички назвати новим духовима. У процесу дестилације у два корака, концентрација алкохола у језгру алкохолних пића у средњем делу друге дестилације је око 70%: ако је у питању једностепена дестилација или систем континуиране дестилације, циљна концентрација дестилације новог алкохолног пића је између 45-94.8%, што је веома широк распон.
Слика 1 је Балинка дестилатор који је коришћен 25 узастопних година средином-20 века и елиминисан. Може се видети да овај дестилатор има дизајн омотача. Приликом рада, дно се загрева директном ватром, а вода се пуни између кошуљица, баш као што се сировине за дестилацију у лонцу загревају водом. Дестилатор на слици 2 је антиквитет из Аустроугарске империје у првој половини 19. века. Произвођач се налази у Будимпешти, што може добро да одрази феномен да је рани дестилатор био углавном мале величине. Слика 3 је рани дестилатор јабуковаче.
